年輕的長安，缺少一份名震中華的厚重飲食典故。挖掘盆菜、碌鵝地方習俗的家常菜，也許能增添些少許歷史韵味。

　　盆  菜

　　盆菜來源

　　 據考證，盆菜源於公元１２７８年宋朝時期，宋衛王趙權和護益王趙正南下宫富場（即現在的九龍城）當地村民設宴款待，因官兵人數衆多，所以村民各自把家中的食物堆放在一個個面盆内，凑成一盆盆的百家菜，蒸熟，香氣四溢。這便是盆菜的雛形。經過多年改變，盆菜的内容變得豐富多彩，配料及味道更是講究，吃盆菜亦演變爲慶祝喜慶日子必不可少的宴請方式。盆菜象徵一團和氣、富貴團圓、國泰民安、五穀豐登。吃盆菜在東莞、惠州、深圳等地沿襲下來。香港的新界、元朗和人口較多的圍村，每逢元宵、開燈、媽祖誕、觀音誕和男婚女嫁，盆菜依然大爲盛行。近年圍村常把吃盆菜改造成一種頗有聲勢的傳統觀光娱樂遊覽賣點，讓遊客感受濃濃的親情鄉誼。

　　長安盆菜來源

　　長安盆菜歷史始於長安烏沙陳屋，據考證１２７８年４月，南宋朝廷敗退到廣東，楊太后與弟弟楊亮度携宋帝罡、昺到東莞、香港一帶，６月再遷新會崖山，所到之處，廣東人民紛紛前往勤王。東莞熊飛以布衣率領義兵，在銅嶺（今榴花塔所在山）斬元將姚文虎，恢復廣州、韶關，因叛徒開城，巷戰而死。烏沙李佳之母陳氏，爲使兒子一心抗敵，而無後顧之憂，毅然投海自盡，東莞兩人與文天祥、陳宜中、張世杰、陸秀夫、楊太后、楊亮度等八人，同坐崖山“故宋國事同死忠義之士神位”。烏沙楊侯古廟至今祭祀楊亮度。當年勤王大軍多達２０萬人，同於船上漂浮，一來缺乏盛菜鉢碟，二來避免船上傾瀉，沿海百姓巧用木盆，將三五家所作之菜，盛在一起。由於各家各户，使出各家本領，而且叠於一盆，味道特别濃香豐膩。宋帝昺連連贊美。從此，盆菜在沿海地區成了貢菜極品，流傳下來。

　　陳屋天後誕盆菜

　　古詩曰：《靖康海市》

　　滔天腥浪如山來，蠻烟瘴霧撥不開。

　　江神元計役風伯，致使蜃氣成樓台。

　　長橋複道千萬丈，車蓋人馬相來往。

　　須臾水天同一色，落日照篷漁歌唱。

　　東莞古代八景之一的靖康海市觀賞場所筆架山，山下是長安烏沙陳屋村，每年農曆三月二十三日天後誕，一直保存吃盆菜的村俗，與香港北區的沙田、大埔等地村民遥相呼應。

　　以前，當天舉行迎神賽會，公開搶砲頭，會後全村聚餐食盆菜。東莞、寶安各地善男信女，汹涌而來，入廟瞻拜。更多的人，借廟游樂，人來人往，成爲東莞一大盛景。村中昔賢有詩讚嘆：“姊妹相携拜媽岩，恰逢賽會暮春三。錦標迎送喧天日，竟看阿誰首砲探”。

　　如今，每逢此日，筆架山下人山人海，不少陳屋籍的外出村民或香港同胞紛紛趕回來吃盆菜，不少在村裏投資的商人或打工一族都訂幾盆回廠試試味道。村民依次排隊輪候派發在塑料盆盛滿回到家裏或廠裏吃盆菜。盛况空前，習俗特色十分鮮明。

　　盆菜菜色是一層一層叠放，與岸上九大簋菜式一般無二。富者豐，窮者則儉。最早的盤菜分五層，由下而上是：“蘿蔔、菜頭、浮皮、魷魚、鵝（或肉、白切鷄）”。而今普通盤菜以青菜墊底，逐層加入蘿蔔、蝦米、魚餅（魚有骨，易散，混入盆中危險）、魷魚、扣肉、浮皮（猪肉皮煮熟曬干，用沙炒爆，放入水上能浮起）、鷄鴨肉，表層上的是鵝肉。改革開放後，人們生活極大好轉，用料講究，有白鱔、蚝豉、髮菜、瑶柱、海參、白切鷄，林林總總，今非昔比。至今，話又説回來，人們吃葷也吃厭了，怕胖，也有人造齋盤菜。當然，齋菜用料：雲耳、冬菇、香菇、木耳、髮菜之類，價格不會低於葷菜。

　　吃盆菜的主持人歷來不定，由天後娘娘選派———占卜决定（用兩片豆夾形木片，内心向上爲上卦）家家户户争相參加，以最後抛得上卦最多者爲翌年主持人。當上主持人（陳屋稱元首）被認定爲菩薩保佑，必當大吉大利，樂心向善。這樣一來，平時被人看不起、地位低微者，一朝得勝，如躍龍門，吐氣揚眉，當起全村盆菜之掌門人，實乃光宗耀祖的殊榮與驕傲。

　　當上主持人後，向家家户户登記收取捐資，多少由人。人們爲表示對集體的熱愛，也爲了炫耀自已，盡量多捐，而且盡力協助，主持人更不用説，倒貼一萬幾千，不在話下，不以爲虧，反以爲榮。

　　過去吃盆菜不用臺、凳，全是蹲在地上吃。而今有臺有凳，但多數人仍舍臺凳而在空地上蹲着、圍着吃，這種風俗，陳屋村民叫作“圍塹”，又叫“食猪兜”。盆菜，各種美味匯於一盆，香、油、味、佐料滲透每一個菜，特别入味，如同干隆皇帝下江南時品嚐“一品窩”，爲天下貢品美食。

　　吃盆菜最大的樂趣不在吃而在“圍”，象徵團結、團圓。人們圍在一起，飲飲食食，説説笑笑，全村人圍在一處（過去多在祠堂、廟宇内），自由結合。老的找老，嫩的找嫩。菜式分層叠放，有上下和睦、團結一心，大家不分尊卑、老幼、男女，不分彼此、同心協力之意。三歲小孩，也可以堂堂正正獨佔一席，熱鬧非凡。 

　　盆菜（圍塹）過後，全村人空前團結，辦事同心同德，是一種好村俗。

　　陳屋盆菜場面浩大，保留了較濃郁的地方飲食習俗，具有鮮明地方特色。墻内開花墻外香，引起海内外媒體的關注龢民俗學者的研究興趣，如《廣州日報》和《南方都市報》近２年都有刊登。

　　其它村盆菜

　　農業時期，長安人吃盆菜往往在豐收之後（夏秋兩季）、洗蘇（點燈）、結婚、喜慶擺酒。最早在祠堂，農業公社在大隊部，後來在各村在綜合樓，現在在村前球場。近幾年烏沙、錦厦、霄邊的村民也紛紛恢復吃盆菜。春節前後在村前操場上擺開數十桌，全村男女老幼自由擇臺吃，熱鬧，一團和氣，邀請鎮村幹部同吃同樂，顯示親民，密切干群關係。

　　專業盆菜

　　目前，一般酒樓尤其星級酒店不屑於也不懂做盆菜，酒樓難覓盆菜踪影。比較正宗，較高專業水平的要數錦厦五坊地堂的偉成大排檔，蜷縮在出租屋中。普通平房的店鋪正中高掛“偉成盆菜”四個大字。盆菜價格在１００—３００元之間，配料自行選訂。菜式做法與陳屋盆菜無异。主人李偉成身懷家庭作坊的傳統手藝，言傳身教帶着兩個子女，近２０年默默蝸居在簡陋的舊村地堂自食其力，自得其樂，堅守着自己的小地盤，漸漸地名聲叫響，長安盆菜美味此中尋。春節前後家庭、廠家紛紛預訂盆菜慶賀新春。平時有不少家庭訂幾圍嘗一嘗。集體圍餐吃盆菜非偉成盆菜莫屬。李偉成除盆菜做得好外，拿手菜式如滷水、碌鵝。炖湯味酣厚甘和，深受本地中年食客喜愛，尤其他的滷水鵝頭、脚、飛天翼用柴火炖足６個鐘，卤味十足，骨香夾齒。筆者曾有一晚連吃６個鵝頭的紀録。這幾年，這裏生意尚好，不少上年紀的本地人開車兜兜轉轉來這裏吃盆菜，轉换口味兼懷舊之情。

　　碌 鵝

　　廣東人傳統的家常菜，以家禽“三鳥”—鷄、鵝、鴨爲主，俗話説：無鷄不成宴。但在長安則以鵝爲主，從烹調手法上可分爲：燒鵝、碌鵝、炊鵝、炆鵝。其中碌鵝爲長安家常菜，最普通最賦韵味的長安風味。長安人逢年過節有碌鵝的飲食習俗，尤其在農曆正月初二、正月十五、五月初五等傳統節日。

　　大凡50歲以上的婦女無一不曉碌鵝。左手提竹籃放只鵝，右手拖着幾個鬼仔（女）回娘家，曾幾何時是長安女人回娘家的寫照。回娘家招呼最隆重的菜式當然是碌鵝。入門媳婦必學碌鵝厨藝。碌鵝比燒鵝簡易，不需太多專門厨具，普通的鍋頭即可，以前用柴火，如今用改用煤氣。碌鵝好食與否是判斷媳婦好差的標準之一，聽老人家説碌鵝碌得好的女人就是一個好媳婦，理由在於碌鵝需要講究火候、需要耐性和温情，火猛則焦，火弱則淡，心急肉生熟不匀，味濃淡相雜。碌鵝靠高温油淋熟，异於燒鵝靠火焗熟，約需３０—４０分鐘，厨師不斷地舀油淋身，每隔５分鐘翻一次身，車輪混戰，風車翻轉的接連不綴地均匀淋油、翻身。因此碌鵝要决：文火細翻勤轉油淋全身均匀。碌鵝金黄酥脆，人見人愛，未見其鵝，先聞其香，穿廊入室，此乃上乘功夫，垂涎欲滴。

　　舊社會婦女低下和悲慘命運有歌仔唱：“鷄公仔，尾彎彎。做人新抱（新娘）甚艱難，早早起身猶話晏，眼泪未干走出下間（厨房），下間有個冬瓜仔，問過安人（婆婆）炒或蒸，蒸蒸炒炒都唔（不）中意。大揸挪（放）鹽又話淡，指甲挑鹽又話咸。三朝打爛三條棒，四朝跪爛四條裙；重（還）有一條花裙未跪爛，留番（下）去探外家（娘家）親。去到外家三餐飽，歸來餓到面皮巢（皺紋）。”

　　與舊社會婦女地位相比，現在年青的長安媳婦們養尊處優，幸福至極。洗碗怕皺皮，保姆入厨房，老人帶小孩，肚餓上酒樓，或電話外賣，毋須擔憂開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。有時間不如搓多幾手麻雀好過，哪有耐性去學懂碌鵝的技藝，對老人家碌出來的鵝還嫌不好吃呢！

　　看來碌鵝技術如其它傳統文化一樣，是散落民間的瑰寶，同樣缺少青少年群衆基礎，無以爲繼失傳，不足爲奇，將會成爲老人聊以自娱的往事。這是現代文明對傳統的洗刷，令人遺憾。