自然界存在着海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽四種鹽資源。“海鹽”一般以海水爲原料曬制而得；“湖鹽”是開採現代湖鹽礦加工制得；“井鹽”則是運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然滷水加工而成；開採古代岩鹽礦床加工制得的鹽則稱之爲“礦鹽”，只是岩鹽礦有時與天然滷水鹽礦不分家，加之開採岩鹽礦床鑽井法問世，所以“井鹽”和“岩鹽”又合稱爲“井礦鹽”，或泛稱爲“礦鹽”。四大鹽族之中，海鹽家底是最豐富的，世界七大洋的海水都是它的資源。我國是世界上最大的海鹽生産國。目前，我國沿海11個省、自治區、直轄市都有鹽田和海鹽生産，鹽田面積比建國初期有了大幅度增長。所生産的海鹽質量不斷提高，品種越來越多。除原鹽外，已投入批量生産的有洗滌鹽、粉碎洗滌鹽、精製鹽、加碘鹽、餐桌鹽、腸衣鹽、蛋黃鹽和灘曬細鹽，並在試製調味鹽、飼畜用鹽等。 

　　我國海鹽年産量，長期以來居世界第一位。在國內，海鹽産量約佔鹽總産量的三分之二。據統計，1999年我國海鹽鹽田總面積爲451258萬平方米；1998、1999年，海鹽産量分別爲1547.8萬噸和2050.2萬噸，海鹽銷量分別爲1833.4萬噸和1837.8萬噸。

　　鹽是中國古代最穩定、最重要的專賣商品，在國家財政收入中沒有任何一種商品能與之相提並論，鹽業與國家的經濟、政治、軍事、文化等也有着密切的關係。因此，有關專家認爲，鹽業史硏究不僅是中國經濟史硏究中的重要問題，也是整個中國古代史硏究中的重要問題。從20世紀初以來，國內外一大批學者從事這一領域的硏究，取得了十分豐碩的成果。不過，關於中國鹽業的起源問題，特別是關於先秦時期南海漁業先民的制鹽問題，仍然隱隱約約，時至今日也難以廓清，需要引起重視。

　　人類在很早以前就已經嘗到自然界的鹹味，但何時開始有意識地採取食鹽？則仍然是個謎。一般認爲，人類最早自主生産的食鹽，是從海水中提取的，而中國則是提取食鹽較早的國家。中國古人文獻中有煮鹽的記載。而煮鹽，則是制鹽工藝上的一大進步。在中國鹽業史上，一般稱夙沙氏爲鹽宗，《中國鹽政史》(曾仰豐著，商務印書館，1937年版)一書中稱：“世界鹽業莫先于中國，中國鹽業發源最古在昔神農時代夙沙初作煮海爲鹽，號稱‘鹽宗’。”相傳遠古時候，在山東半島南岸膠州灣一帶，住着一個原始的部落，部落里有個人名叫夙沙，他聰明能幹，膂力過人，善使一張用繩子結的網，每次外出打獵，都能捕獲很多的禽獸魚鱉。有一天，夙沙在海邊煮魚吃，他和往常一樣提着陶罐從海里打半罐水回來，剛放在火上煮，突然一頭大野豬從眼前飛奔而過，夙沙見了豈能放過，拔腿就追，等他扛着死豬回來，罐里的水已經熬干了，罐底留下了一層白白的細末。他用手指沾點放到嘴里嘗嘗，味道又咸又鮮。夙沙用它就着烤熟的野豬肉吃起來，味道好極了。那白白的細末，便是從海水中熬出來的鹽。在宋朝以前，在河東解州安邑縣東南十里，就修建了專爲祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海爲鹽的夙沙氏，商周之際運輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實行“鹽政官營”的管仲，置于陪祭的地位。

　　夙沙氏的傳説自戰國，漢、唐至宋流傳很普遍。古籍《世本》一書記有“夙沙氏煮海爲鹽”、“宿沙氏始煮海爲鹽”的字句。東漢許愼《説文解字》載:“古者宿沙初作煮海鹽。”段玉裁《説文》注稱：“夙，大徐（本）作宿，古宿、夙通用。”《太平寰宇記》：“宿沙氏煮海，謂之鹽宗，尊之也，以其滋潤生人，可得置祠。”夙沙氏是什么人？一種説法是“黃帝臣”，一種説法是炎帝的諸侯，《呂氏春秋·用民篇》載：“夙沙氏之民，自攻其君而歸神農。”神農即炎帝。一種説法是“夙沙瞿子”。

　　另外，除了夙沙氏這位鹽宗之外，在部分地區還流傳有一位鹽母。在天津漢沽至今保存有鹽廟，廟中供奉着鹽母。傳説古時海邊住着一對老夫妻，一天婦人見一鳳凰落在荒灘上，且鳳凰落腳處土質有異樣，於是請老漢進京獻寶。結果皇帝不但沒有賞賜，還將其殺了。一個偶然的機會，皇帝御廚發現老漢送來的土就是鹽寶。從此，人們便奉這位老婦人爲鹽母。

　　繁體的鹽字從鹵，從目，從器皿，鹵字之上有雲氣，宛如一幅煮海鹽的生産流程圖。20世紀50年代在福建出土的文物中有煎鹽器具，有學者認爲仰韶時期(公元前5000年~前3000年)當地已學會煎煮海鹽。這一發現，與上述東漢時文字記載相印證，可以肯定至少在4700年前我國自山東至福建沿海一帶已知道煎煮海鹽。這是海鹽科技史上的一個重大進步。但那時尙處于新石器時代，煮鹽只能用陶具，其容量小，還不可能形成大規模生産。

　　世界其他國家的海鹽生産以地中海沿岸的腓尼基人爲最早。公元前7世紀，A·馬蒂烏斯在俄斯蒂亞附近建立了第一個鹽場。公元前3世紀，葡萄牙在塞太布爾建立了有名的海鹽場。希臘、埃及、印度生産海鹽的歷史也很悠久。早期的生産方法，有的用含鹽植物燒成灰，摻入海水，煎製成鹵，用沉清後的濃鹵煎鹽;有的刮泥、琳鹵、煎鹽;有的將海水放入鹽池，曬干成鹽①。