因篇幅有限，本節名席只簡單介紹近年經區美食行業商會評定且能正常經營，並被社會各界認可了的三桌名席。

　　永定區客家美食行業商會名席校準（2010年5月5日）

　　名符其席　主題鮮明　主料突出　搭配科學　標準質量

　　規範操作　花色豐富　技藝多樣　衆人適口　價格合理

　　全牛宴

　　永定人喜食牛、善烹牛，牛系列美食店遍佈省内外，名聲極好。高陂的漉牛腸，坎市的牛鮮湯，湖雷的牛雜燴，下洋的牛肉丸，鳳城的牛特全牛席，都是鼎鼎有名客人吃了叫絶的美味佳肴。在2014年10月13日寧化的小喫節迎客晚宴上有領導爲永定客人敬酒時就高聲説：“永定牛肉真好吃。我永定歸來不吃牛！”中國烹飪大師、全國優秀厨師、國家高級烹調技師、餐飲業國家級評委、國家級技能競賽裁判員、廣東省梅州市餐飲行業協會常務副會長陳鋼文，2015年元月17日與客家菜研發基地、梅州烹飪學校領導、廣州多家五星級賓館老總、行政總厨等品嚐了牛特餐館的全牛席後評價説：“永定的牛系列選料精道，配菜清楚，顔色鮮亮，味道醇美，客家氣息濃厚”。“有些菜已做到極致，達到了全國一流水平。”並邀請永定厨師適當時候組織人員到客家菜研發基地表演，讓更多人品嚐到永定牛系列美食。

　　無獨有偶，陳鋼文也以“永定歸來不食牛”爲題在微信上介紹了永定牛系列美食。

　　全牛宴菜單：

　　爆炒牛八脆　白灼牛肉　　　炸牛胸仁　　　鮮酸菜煮牛血

　　牛腦炖天蔴　牛心蒸金綫蓮　牛胰炒苦瓜　　紅燒牛排 

　　椒鹽牛蹄　　蘿蔔煲牛腩　　白灼牛百葉　　爆炒牛肚崗

　　紅燜牛蹄筋　金槍不到湯　　牛肉牛筋丸湯　牛肉兜湯

　　蒸牛骨髓　　牛尾烏豆湯　　泡牛頭皮　　　牛肉燒饅

　　牛肉芋子包　牛胎盤艾根湯

　　【原料】

　　牛全身相應部位、薑、葱、蒜、芹菜、天蔴、金綫蓮、青紅椒、白蘿蔔、菜膽、苦瓜、艾根、西紅柿、大芋卵、鮮酸菜、蝦片、鷄蛋、澱粉、麵粉、油、鹽、生抽、老抽、味精、胡椒粉、客家米酒、酸醋等。

　　【做法】

　　蒸、炒、煮、煲、燜、煎、炸、漉、焯、涮

　　全羊宴

　　永定客家人過去不太食羊，以爲羊肉太膻，太燥，熱天不能食，只是冬天偶爾食。殊不知選好品種，烹調得法，腥膻盡除，不燥不熱一年四季皆美味。

　　西溪雙橋山莊是永定區内專烹羊肉美食的企業。這裏山青水秀，茶山連片。山莊自養的本地山羊早出晚歸，自然生長，肉質細膩，骨嫩油少，膻味較淡，加之多年實踐，掌握了一套祛膻增鮮，夏食不燥的烹羊秘技。其山莊製作的羊肉菜肴，在市級以上大賽中屢屢得奬。山莊雖離城較遠，山路彎彎，驅車半個小時才能到達，可每天還是有不少食客慕名前往。

　　全羊宴菜單

　　什錦羊肉煲　白切羊肉　　魚羊鮮湯　　蘿蔔羊骨湯

　　紅燜羊肉　　滋補羊鞭湯　椒鹽羊排　　凉拌羊百葉

　　爆炒羊雜　　紅燒羊蹄　　爆炒羊肉片　羊腦天蔴湯

　　清蒸羊胎盤　白切羊腩　　羊肉芋子包

　　【原料】

　　羊全身相應部位，大頭鰱魚頭、猪蹄、牛肉丸等、薑、葱、蒜、芹菜、青紅椒、山藥、蘿蔔、油、鹽、生抽、、老抽、米酒、酸醋、味精、胡椒粉、澱粉、天蔴、枸杞、當歸等名貴中藥材。

　　【做法】

　　炒、煮、燜、蒸、煲、煎、炸、涮、烤、漉等。

　　全鵝宴

　　食鵝在永定是近年逐漸昇温的美食品種之一。各鄉鎮都有些烹鵝高手，各有自己的秘技。燒鵝、燜鵝、烤鵝、鹵鵝、蒜香鵝……都是讓人聽了就流口水的美味。然而，專攻烹鵝，敢掛招牌的就數撫市“坤記鵝館”！其買鵝、飼鵝、宰鵝、烹鵝一條龍自摸不求人，能用不同的烹調技藝，不同的配菜調料將一頭鵝烹出數十道美味珍饈，讓人嘗後不忘，回味無窮。

　　鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白，低脂肪，低膽固醇的營養健康食品。其蛋白質含量比牛肉、羊肉都高很多，脂肪含量較低，且多爲有益健康的不飽和脂肪酸。鵝還具有藥用食療功能。鵝肉養胃止渴、補氣、能解五臟之熱、補陰益氣，暖胃開津，緩解鉛毒和控制糖尿病發展之功效。民間有“喝鵝湯，食鵝肉，一年四季不咳嗽”之説。鵝肉作爲緑色食品於2002年被聯合國糧農組織列爲21世紀重點發展的緑色食品之一。

　　全鵝宴菜單：

　　紅燒鵝塊　　蒸蒜香鵝肉　鹵鵝頭頸　　椒鹽鵝掌

　　爆炒鵝胸肉　山藥炒鵝肝　粉絲鵝雜湯　烤香酥鵝皮

　　爆炒鵝肫花　酸辣鵝血湯　鵝汁拌面　　鵝油蘆笋

　　【原料】

　　鵝全身相應部位、薑、葱、蒜、芹菜、紅蘿蔔、西紅柿、山藥、豆粉絲、蘆笋、青紅椒、油、鹽、生抽、老抽、味精、胡椒、五香鹵料、客家米酒、醋酸等。

　　【做法】

　　燒、蒸、煮、鹵、炒、燜、烤等。