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今年除夕我們吃什麼？

http://www.CRNTT.com   2014-01-30 10:21:00

台灣《飲食》雜志創辦人、“中央大學”副教授、美食作家 焦桐   　　後來五辛盤演變成“春盤”，《帝京歲時紀勝》載：“割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角葱、衝和合菜皮。”《武林舊事》記載皇宮的春盤，“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。這就是現代春卷的源頭，除夕時品嘗，叫作“咬春”。 　　年夜飯的花樣非常多，每個地方都有不同的講究，要之強調團圓，周宗泰《姑蘇竹枝詞》描寫年夜飯：“妻拏一室話團圞，魚肉瓜茄雜果盤；下箸頻教聽懺語，家家家裡合家歡。” 　　《紅樓夢》第53回描寫寧國府除夕祭宗祠之後，賈母回到榮國府，接受晚輩的行禮，禮畢，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕。這些，其實都是形式化的食品。 　　飲“屠蘇酒”目的是除瘟氣，《月令粹編》記載：“屠者屠絕鬼氣，蘇者蘇醒人魂。”屠蘇酒用多種藥材泡制，配方不盡相同，重點是喝的順序——依齒序從年紀最小的開始喝，最長者最後才喝。因為隨著年歲漸增，少年得歲，老年失歲，故先飲少者，後飲長者，全家人都長壽安康。 　　正月初一，全家人先幼後長，飲屠蘇酒是古代風俗，王安石《元日》寫：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。”同樣是飲屠蘇酒，文天祥在監獄裡所寫的這首《除夜》就歹命多了：“乾坤空落落，歲月去堂堂。末路驚風雨，窮邊飽雪霜。命隨年欲盡，身與世俱忘。無複屠蘇夢，挑燈夜未央。”至於“如意糕”是面粉或糯米粉所制。“吉祥果”在宋代叫“消夜果子”，品類以水果、蜜餞為主，面食製品為副，果子上有表示吉祥的圖案、花紋或字句。所謂“合歡湯”是全家人一起吃的一碗湯。 　　杜甫《杜位宅守歲》寫在弟弟杜位家過除夕的情景：“守歲阿戎家，椒盤已頌花。盍簪喧櫪馬，列炬散林鴉。四十明朝過，飛騰暮景斜。誰能更拘束，爛醉是生涯。”當時稱弟弟為“阿戎”，就是杜位。椒盤，用盤子盛上花椒，飲酒時取花椒放入酒中，這跟飲屠蘇酒一樣，是除夕、春節的一種儀式。頌花：椒花頌，新年的祝詞。盍簪，指親人聚首，這兩句是說家人在過年團聚，熱鬧的氣氛，驚吵到馬槽的馬匹；終夜不熄的明燭，照散了林中的烏鴉。 　　從漢代到清代，皇帝在正月初一會見群臣叫“元會”，也叫“正會”，這一天，百官上朝賀年，有一點像從前供職於《中國時報》時，過年時我們總去給餘紀忠先生拜年。（魏）曹植的四言詩《元會》就是寫這儀典：“初歲元祚，吉日維良。乃為嘉會，宴此高堂。衣裳鮮潔，黼黻元黃。珍膳雜沓，充溢圓方。俯視文軒，仰瞻華梁。願保茲善，千載為常。歡笑盡娛，樂哉未央。皇室榮貴，壽考無疆。” 　　過年特別想討口彩，希望新年能諸事順遂，於是一品鍋改稱“一品富貴”，鍋裡的雞蛋餃叫“金元寶”、小鴿蛋叫“銀元寶”、整只蹄髈叫“一團和氣”、用海帶絲把墨刺參和墨魚綁在一起叫“烏金墨玉”、雞翅鴨翅叫“鵬程萬里”、冬笋叫“節節高升”、粉絲叫“福壽綿長”、加入風雞頭糟雞尾叫“有始有終”、添上火腿腳爪叫“平步青雲”……

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