清初北京周邊已有種植辣椒的記載，當時船民用它驅寒，攜種北上，使它得到推廣。辣椒的突出優勢是成本低、易種植，特別適合製作泡菜。過去北方冬季蔬菜少，辣椒成了必不可少的口味。此外，它能禦寒，得到冬季相對寒冷地區人們的普遍歡迎。
然而，在很長一段時間內，老北京對辣椒卻不太接受。古人認為飲食清淡才能養生，刺激性食物對身體有害。清代北京菜以淮陽菜、魯菜為正宗，到京城的官員、商人和舉子多來自江南富庶區，注重餐飲儀態，將吃辣看成是不文明、粗魯的表現，他們是當時風尚的標杆，故老北京人對食辣頗有蔑視。此外，辣椒傷眼，老北京城風沙大，眼疾多，客觀上也抑制了辣椒的傳播。
雖然辣椒在民間受歡迎，但在正式場合基本看不到它的影子，故傳統北京菜中辣味甚少。北京人大規模食辣，還是解放後形成的習慣。一是外來人口多了，很多人來自嗜辣地區；二是生活節奏加快，辣椒給人帶來的刺激比較直接，適合快餐；三是主流意見提倡吃辣，認為它強身健體，嗜辣者甚至被認為更革命、更豪爽。種種原因重叠，自然移風易俗。
在今天，我國辣椒產量已占世界的46%，八大菜系完全成了辣椒的天下，辣椒在提味的同時，也取締了中國菜的豐富性，一個辣味，掩蓋了不同口味間的差別，甚至如今連烤鴨都加辣椒，實在讓人哭笑不得。
本文資料主要引自《北京志.人民生活志》 |
