中評社香港8月9日電／《南方日報》報道，潮汕小吃裡最草根最普遍的要數魚蛋粉了。它既是小吃，也可當正餐。魚蛋的製作歷史可上溯至春秋戰國。話說當年楚平王酷愛吃魚，不過，一旦被魚骨卡著喉嚨，他就會斬殺廚師。
一天他叫新來的廚師做一道魚肴，新廚師在一陣恐慌之中拿一條魚來洩憤，用刀背密集地敲擊魚身，沒想到，奇跡出現了：魚的骨肉竟然分離開來。廚師輕易去除魚骨，用魚肉搓揉成一只只丸子，跟楚平王說，這是創新魚肴，沒想到楚平王贊不絕口：這樣的魚丸子只有吃魚肉之樂卻無鯁魚骨之憂！登時大喜，魚丸就這麼誕生了。
潮州人把魚丸叫作魚蛋，主料可用海魚，也可用塘魚，挑大條的下手就是。把魚洗淨，去頭去尾切肚去皮，用牛耳刀從尾部向頭部細細地刮出魚肉，放入陶鉢裡。手工時代，魚丸不是用刀剁，而是用手拍出來的。拍打是個技術活，拍打時用力要均勻，持續不停，雙手忙得跟舞台上的鼓手差不多。拍打多少次？要拍打上千次，拍至魚肉粘連起膠為止，所以魚丸又叫“拍打丸”。拍打功力夠，魚丸就爽而不實，滑而不稔。拍完了，調味，把魚茸握在手心，捏拳，讓魚茸從虎口擠出來，一粒一粒落到清水中浸煮。講究的店家用的是肉質鬆厚的門鱔魚或馬鮫魚。
牛肉丸是客家菜，它的歷史更長。周代皇宮禦膳裡面有“八珍”，其中一珍叫“搗珍”，就是把牛、羊、豬、鹿、獐的裡脊肉反覆捶打，去筋腱，搗成肉茸。後來，人們發現，做牛肉丸，用牛的後腿肉優於裡脊肉。取新鮮牛後腿肉，除去筋膜，切成小塊，用兩根鐵鐧把牛肉捶打一陣，用刀剁碎，然後繼續捶打一小時左右，在這過程中，為避免肉泥發熱，還得用一台大風扇吹著，不斷降溫之後加入魚露、碎蝦米、肥豬肉、甘薯粉、胡椒粉等，攪拌成起膠的肉醬。有功力的師傅，可以把牛肉打得膠粘性極強，聚在手上不掉，用左手把牛肉醬捏在掌心，讓肉醬從虎口處擠出，右手拿一只瓷湯匙把肉醬挖成球狀、元寶狀、橘瓣狀、青橄狀，放入溫水裡，用小火把它煮至80℃，撈起待用。這時的牛肉丸像橡皮球一樣柔韌爽脆，彈性十足，擲到硬物上會反彈回來。 |
