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| 《四口吃遍江戶》新書分享會，左為沙青青、右為黃立俊（圖片來源：澎湃新聞） |
中評社北京8月23日電／據澎湃新聞報道，色澤鮮亮的壽司、外焦里嫩的天婦羅、清爽飽腹的蕎麥面、香味撲鼻的蒲燒鰻魚……並非主講人在幻燈片里有意“午後放毒”，它們就是今天的主角：“江戶四大名吃”。四種美味穿越二百餘年的時光，從小吃攤發展為高級料理，成為當今日本飲食文化的代表。
8月21日，《四口吃遍江戶》新書分享會在上海新天地舉行。中日近代史研究者沙青青和播客《東亞觀察局》主播、《平成史》譯者黃立俊來到現場，從這四種美味入手，帶領讀者重返煙火氣濃鬱的江戶街頭，一窺日本飲食文化的魅力。
單身經濟促成外食文化
“在外就餐的文化很早就在江戶興盛起來。在18世紀初，江戶的餐飲店數量已經達到了7603家。”《四口吃遍江戶》一書的前言中，作者飯野亮一提及江戶繁榮的外食文化。活動現場，有著多年日本留學工作經歷的黃立俊也同大家分享了當代東京的餐飲業現狀，“與世界上其他超級都市相比，東京的餐館雖然規模小、營業時間短，但在數量上是它們的4－5倍；以日本的工資水平來看，外食花費不大，與在家做飯相比，是更加實惠方便的選擇。”
如此繁盛的外食文化何以形成？“單身經濟”的誕生是重要因素，沙青青如此解釋道。“十八世紀以後，江戶成為了人口超過百萬的大都市，其中單身男性占一半以上。外食需求的大幅度提升也就不難解釋。”江戶城中的單身男性來源有二，一是德川家族完成“天下布武”大業後，為重修江戶城向全國大名征調的勞動力；二是“參勤交代”制度下，隨大名單身赴任的大批男性隨從。沒有妻女在身邊，他們的衣食住行通通仰賴周邊商鋪，催生了區別於同時代農耕社會普遍狀況的發達服務業，其中餐飲業的表現尤為突出。
“與多有婉約之美、略顯高冷的京都不同，江戶從建城以來就是屬於武士和庶民的城市，煙火氣十足。”尹敏志在《東京蠹餘錄》中如此評價江戶。今天人們津津樂道的“江戶四大名食”，同日本特色的居酒屋一起，構成了這座大都市的“煙火氣”。留存至今的浮世繪里，天婦羅、蒲燒鰻魚作為街邊小吃，吸引四方食客。飯野亮一曾在《居酒屋的誕生》一書中談及江戶時代居酒屋的盛況：約一百萬人口的江戶城中，有近兩千家居酒屋，也就是說每五百餘人就有一間居酒屋。
沙青青還為大家介紹了何為“江戶前”：“江戶前方（東京灣）的一片海域盛產海物，那裡出產的豐富又新鮮的食材被稱為‘江戶前’，其中江戶前鰻魚制成的蒲燒尤為著名，受人追捧。”然而由於近現代以來東京城市的擴張，大面積的填海導致“江戶前”海產減少，“日本當地的鰻魚等海產很多要靠福建進口”，沙青青補充道。
在黃立俊看來，雖然中國在飲食文化底蘊、菜系豐富程度上不遜於日本，但在飲食文化戰略上仍需向其取經。“日本的餐飲文化中有著自己的一套哲學，當中糅合了自己的世界觀，因此更容易作為一種文化軟實力走向世界。”
在高端餐飲領域，懷石料理、二郎壽司、天婦羅之神等等享譽全球的品牌美食，一度使得“日料”成為精致昂貴的代名詞。黃立俊還介紹道，東京是全球米其林三星餐廳最多的地方，這裡的高端餐飲注重頂級大廚的引進、烹調方式的創新和食材的高品質，“不僅是最頂級的日料，最好的法餐、意大利菜可能都在東京。”高端日料的成功也與日本對職人哲學的推崇密不可分，江戶三大料理之神都秉持著“一輩子只做一種料理”的理念，廣受贊譽與敬仰。“日本大廚的社會地位很高”，沙青青兩度前往“是山居”，品嘗天婦羅之神早乙女的料理，對此深有感觸。
如果你看過《深夜食堂》，一定會對當中貓飯、黃油飯、紅香腸等平民美食印象深刻。黃立俊指出，這是日本在打造大眾餐飲文化的過程中，推出的最成功的一個IP。除此之外，日本動漫中經常出現的拉面、玉子燒、大阪燒等美食，也依托日漫的成功逐漸走向世界——開遍全球的日式拉面店就是一例。有趣的是，日式美食走出國門後，還經歷了一波逆向輸出，開在美國的日料店發明了“加州卷”，這種被戲稱為“壽司三明治”的美式色彩濃鬱的食物，兜兜轉轉也回到了日本當地日料店的菜單上。
“通過對日本飲食文化戰略的借鑒，我們的中華飲食文化也要學會講好自己的故事，這樣才有利於更快、更順利、更健康地‘走出去’。”黃立俊總結道。 |
