跑堂 腦裡有本菜譜 吼堂要有節奏韵律
位子坐定後便是報菜名。路明章說，從前是沒有菜譜的，“菜譜都在堂倌的腦子裡。幾十種菜名報得溜順，菜價也要記得一清二楚。”食客點菜完畢，堂倌按顧客的席次和所點菜名接二連三地向廚房呼叫。
那麼問題來了，幾家人同坐一桌，如何區分哪家人點了哪些菜呢？面對記者的提問，路明章笑著解釋說，“一個方桌有8個位子，‘壁靠上／下’、‘路靠上／下’、‘上／下靠壁’、‘上／下靠路’，這樣一分，就不會出錯。”“上靠壁的客官來一份回鍋肉除二（兩份）、麻婆豆腐停叫（不要了）……”路明章用洪亮的嗓音示範，聽來像是唱戲一般。“吼堂有些行話，比如‘帶利’是要催廚師快點，‘飯堂叫’就是說‘客人要吃這菜下飯，要快點上’。另外，我們把醋叫‘甜子’、加辣叫‘紅重’、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數家珍。
作為堂倌，要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究音律，讓人聽了是一種享受。路明章說，以前他常常去各家餐館聽堂倌“吼堂”，回來的路上自己邊走邊練，最終形成了自己的風格。
絕活 樁搭米飯12碗 心算飯錢眨眼搞定
路明章還有一個令人拍案叫絕的絕活，那就是樁搭米飯，這是堂倌不可少的手上硬功夫。年過花甲的路老可以一次端12碗，左手不僅從手心到手臂一溜擺滿8碗飯，右手還要提上4碗。“這也是逼出來的，5碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤時間。”路明章說，他用碗裝上沙子每天勤練，終於練出了樁搭米飯12碗，仍能滿堂穿花的絕活。
食客吃到最後自然是結賬。沒有菜譜，沒有賬本，靠什麼算呢？路明章說，菜譜和價錢全記在了他的腦子裡。不管點了多少菜，多少酒飯，在付賬時他都能在一眨眼的功夫報出總價，準確無誤。“靠的是心算，這需要長年累月的練習。”
路明章說，作為成都最後一位堂倌，他的技藝面臨著失傳的境地，“有人來學，但都堅持不了多久。”
講述
|
