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| 陳怡琿：iPad點餐減輕了侍應生負擔，也增加點菜率。
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中評社香港5月3日電／飲食業向來被公認是新加坡打工族抗拒的行業，加上近年來外籍勞工市場緊縮，當地餐飲業者面對請不到人手的問題。要克服員工短缺的挑戰，許多餐館都轉而擁抱科技，借此取代部分人手。日前該報走訪三家華人餐飲業集團，看看他們如何將科技方案和自動化機器融入日常營運作業。
據新加坡《聯合早報》報道，老饕一般認為，點心是手做的最好吃。不過，願意長時間在廚房中工作的員工越來越難請，要所有點心現做現煮現賣，在新加坡幾乎是不可能的任務，而專賣點心的飲茶集團最清楚這個挑戰。
飲茶集團：點心製作自動化+平板電腦點餐
在牛車水起家的“飲茶”原本有一個30人廚房團隊，為旗下三家餐館製作點心。由於請人困難，點心廚房人數下降到25人。協助家族打理飲茶業務的年輕女經理陳怡琿為了維持生產力，而四處尋找自動化點心製作機器。
她說：“我尋訪三個月後，終於在日本找到一台符合我要求的燒賣製作機器。由於飲茶餐館的燒賣比較大，所用的蝦也不一樣，因此還特地將餡料寄到日本，經試驗可行後才將機器購入。”
使用這個燒賣機器，將餡料填進去就能自動包扎，每分鐘能製作多達50個燒賣。它已足夠取代兩名流失的員工，其他員工也無需為製作燒賣而加班。除了燒賣機器，飲茶廚房現在計劃引進自動面團切割機，以進一步降低廚房有限員工所承受的壓力。
陳怡琿不只在廚房融入新科技，也致力於提升餐館樓面的服務效率。飲茶去年11月將觸角升到東部，在樟宜商業園區UE Biz Hub開設第三家店面，首次使用12個iPad平板電腦讓客人點餐。這樣做的好處是，客人坐下後就能直接點餐，訂單傳到廚房，菜色一好馬上上桌。這不但減去侍應生點菜的必要性，也省下等候侍應生點菜的時間，更減少點菜時可能出現的失誤。
陳怡琿說：“光顧這裡的多數是回頭客，清楚餐館菜單上的菜品，因此大多會直接點菜。但若遇到需要為他們介紹菜色的賓客，侍應生也樂意招待。”據她觀察，iPad點餐減輕了侍應生為每桌賓客點菜的負擔，也增加點菜率。
“由於iPad一直都在桌子上，賓客想品嘗更多菜色，就能馬上點，無需等待侍應生，這無形中也增加了餐館的營業額。不過，這樣的器材只適合在菜品不多的館子使用，在擁有兩百多道菜的總店，就較難應用了”。
在餐館應用這些科技，最大的挑戰是員工的適應心理。她說：“在員工當中有不少英語較弱，也很少碰過科玩器材，因此在培訓方面需要花些時間。”
樂天飲食集團：六套科技方案，節省10%開支
從兩年前開始，樂天飲食集團先後推出了六套科技方案，涵蓋賓客反饋、貨品訂購、電子貿易、員工時間表定制等方面，總共節省多達10%的營運開支。
集團在旗下餐館設立了一個延遲點菜系統(Delayed Firing System)。當侍應生點好菜輸入系統後，系統自動將前菜的單送到廚房，計算好時間等到賓客就要用完前菜後，再自動把主菜、甜品的單按時發送到廚房讓廚師準備。
傳統餐館都有一個被稱為“大家姐”的適應領班，專門觀察賓客用餐速度，然後通知廚房準備下一道菜，並進行催菜等工作。樂天營運總裁蔡俊勇說，這個延遲點菜系統就取代了“大家姐”，讓點菜、上菜有條不紊。
另外，餐館也開始使用iPad平板電腦來進行問卷調查，收集顧客反饋。採取這個平台，讓數據自動上載到總部。一旦有任何需要緊急處理的評語，如服務或食物素質受到抨擊，餐館經理也會馬上獲得通知。
餐館還設立了網站，讓顧客在網上直接訂購月餅、粽子、盆菜等應節食品，省卻了他們親自到餐館訂菜付款的麻煩。現在，蔡俊勇透露，網上訂購的應節菜品銷售額已經超越餐館訂購額。他說：“除了這些科技方案之外，我們也依賴一些機器來準備食材，如腌肉、調配湯醬、切割肉類等，但烹調還是要靠廚師。”
蔡俊勇說；“剛開始推行科技方案時，員工有一定程度的抗拒，主要是不想學習新技術，也擔心掌握不了自己不熟悉的科技產品。這種情況在老一輩員工身上更為顯著，也有一小部分員工不相信融入科技系統能改善工作流程。”
除了員工抗拒心理，集團也要處理不少技術問題，但解決問題後，這些科技方案為集團節省5-10%的營運開支。他說：“我們未來將探討推出讓賓客通過平板電腦點菜的電子菜單、自動訂座程序等等。不過，中餐館向來注重互動，企業客戶和老客戶也較喜歡和侍應生交談，因此推動電子菜單得謹慎行事。” |
