中評社香港6月10日電／當蒂姆.卡曼和同事充滿疑惑地走出“老四川”飯店時，在街邊人行道上看到了熟悉的一幕：廚師在整晚的工作之後享受著遠離廚房的短暫寧靜。雖然他不願意打攪這名廚師的寧靜，但覺得現在正是弄明白剛才這頓飯的時候。這家四川飯館在美國羅克維爾開了12年了。
據《參考消息》編譯報道美國《華盛頓郵報》文章稱，跟蒂姆一起吃飯的是在北京生活過7年的記者邁克.拉里斯。他用漢語跟大廚程常平（音）聊天的時候，蒂姆只能像根電線杆一樣杵在一旁。談話中他們得知：“老四川”擅長的是來自重慶地區的川菜。在隨後的採訪中，程師傅解釋說，重慶菜強調麻和辣。糖在重慶菜裡顯然沒有用武之地。“即便在四川地區，重慶也因為菜的麻辣力道而聞名。”
事實是，蒂姆試圖將這些激烈的警告和他在“老四川”的體驗調和起來，麻辣菜品的基本特點在這家飯館裡十分匱乏。就拿他們點的辣子雞來說，一盤碼得高高的、切得整整齊齊的雞塊和一大堆幹辣椒炒在一起，然後撒了些芝麻作為裝飾。乍一看，這盤菜足以讓人暈過去，但實際上卻是徒有其表。這些辣椒皮基本上就是裝飾用的，完全沒有用它們的辣椒素對舌頭形成任何刺激。
文章稱，在蒂姆點的麻婆豆腐裡他也在尋找類似的刺激感。更準確地說，他想要找到一絲跡象說明這盤麻婆豆腐和我之前吃過的麻婆豆腐比起來還算有點相像。它的醬汁不是那種稀薄而油膩、混雜了辣椒和胡椒的醬。不，它很稠，像是番茄醬，還有少量泡椒，只有一點點微辣。蒂姆稱其出現了菜品認知失調：他想喜歡這道菜，但沒法喜歡。
據報道，關於這道麻婆豆腐，蒂姆有個理論（這是他第二次在這裡點這道菜了）：他覺得程師傅嚴重依賴豆瓣醬，在面對非華人群體的川菜館裡這種調料的用處常常被忽視，甚至棄置不用。他用的油也較少，他覺得這在不經意間導致了這道菜的麻辣特色被抑制了。油是風味之源。還有一點：麻婆豆腐裡永遠不該放切片熱狗腸，但蒂姆之前叫的外賣裡就放了。
蒂姆稱，他對“老四川”的要求有點嚴格，但這主要是因為他在這裡嘗到過滿懷期待的菜品。比如程師傅的孜然羊肉。蒂姆曾在他們家的大廳裡度過一個愉快的下午，不顧員工的注視，一叉一叉地吃著羊肉。
報道稱，蒂姆認為，真正抓人眼球的還是重慶水煮魚。這是大廚的招牌菜。正是這種菜讓他在“老四川”的失望經歷更加揮之不去。他越是想著“老四川”和它那難以捉摸的麻辣菜品，就越覺得需要更好地研究一下程師傅那本厚厚的菜譜。他懷疑自己所尋找的答案就在那裡。 |
