從16歲當學徒開始，馬帥的生活就圍繞著烤肉。最初來烤肉季時，馬帥是從基本功——擇香菜和葱開始的，隨後練習籠火、架柴，這兩項聽起來基本的技藝，馬帥就練習了兩年。關於切肉，烤肉季有一番講究，經理魯建偉介紹說，“切出來的肉13到15厘米長，0.03厘米薄，舉起來看要透亮，放在報紙上要能看到字兒。”練習兩年切肉，再學習烤肉，通過十幾年的練習和實踐，如今的馬帥已是獨當一面的烤肉大師傅。
今年中秋節，馬帥依然要在飯館烤肉，不能回家與家人一起吃飯。“在飯館過中秋得有10年了，過春節也是這樣，家裡人雖然有意見，但也習慣了。”馬帥說，過節時，飯店裡的員工凑在一起，“其實跟大夥兒一起過節也挺有意思，有時候還會搬個電視，忙完了大家一起看，過節的夥食也會改善，中秋節還會發月餅。”
廚房中，大廚圍在一個直徑約4米的大炙子邊，準備著人氣最旺的烤羊肉，烤肉師傅拿著鏟子和烤肉季特有的“六道木”熱火朝天翻炒著。“看著好像隨便翻幾下，其實挺難的，怎麼掌握火候，怎麼翻肉，都有很多講究。”馬帥介紹說，炙子中間溫度是200多度，周邊是100多，但架柴火的位置不同，對溫度的影響非常大。
馬帥在當學徒時經常仔細鑽研火候的秘訣，“我們這種非物質遺產，很難用文字來表達和傳承，很多時候還是要靠經驗。”經理魯建偉告訴記者，餐飲界有一種說法叫“響堂啞灶”，後廚是很少說話的，全靠廚師之間的肢體和神情交流。
僅僅是站在廚房門口，就可感受到陣陣熱浪，“現在天氣已經轉涼了，沒那麼熱，夏天有時候廚房裡的溫度超過45℃，像個大蒸籠，衣服就沒有幹的時候。”馬帥告訴記者，在中秋節這樣的節假日，除了堂食的客人，飯館還提供船宴和外賣，每天都要烤幾百份肉，近十小時，烤肉過程中不能離開廚房。“走開一下，肉很可能就糊了，必須一直盯著，直到做好。”馬帥說，有時候烤肉熏到眼睛睜不開，站久了腿也會靜脈曲張，但沒有人抱怨。 |
