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| 清湯湯底（中評社 臧涵攝） |
中評社香港4月4日電（記者 臧涵）“無美食，不潮汕”，作為火鍋界的一股清流——潮汕牛肉火鍋，如今已經火遍了祖國的大江南北。
在汕頭，每隔一小段路便會看到一家牛肉火鍋店。一鍋清湯，放點玉米胡蘿蔔，就是湯底。按潮汕人對吃的要求，這牛肉從被宰殺到上餐桌，中間的流程時間最好控制在4小時上下，不經冷藏冷凍，鮮肉，才有吃頭。
判斷肉新鮮不新鮮，先看色，新鮮的牛肉是帶光澤的鮮紅色，肉色的暗沉程度與新鮮程度成反比，色澤越暗，肉的時間可能就越久。
潮汕人將一頭牛身上可用於打火鍋的部位分成了13處，不同部位的肉，口感質感不一樣， 什麼時候開始燙肉、怎麼燙、燙多久，都有講究，是個技術活兒。不同牛肉部位相應燙涮的時間不一樣，比如說吊龍、匙仁就需要涮8－12秒，五花腱就需要涮6－10秒，下肉的順序是先瘦後肥，燙完肉再來吃其它。
一般1頭千斤重的黃牛，只有三四百斤肉可以涮火鍋，出肉量僅為30%多，店裡堅持當天現宰，保證在最嫩最新鮮的時候吃最好的部位才是吃牛肉火鍋的極致追求。
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