中評社北京2月11日電／元宵，是“搖”出來的。採用的是新鮮糯米粉，現搖現吃，不耐貯存。表面有絨頭，煮後膨大，湯水因化入糯米粉呈乳白色，口感軟糯，有嚼勁兒；湯圓，則是像包餃子一樣“包”出來的。用糯米粉和水成皮後，包裹湯圓餡，包好後速凍，方便貯存。表面光滑，煮後稍稍膨大，湯水清澈，口感嫩滑軟糯。此外，湯圓用濕面包制，含水量較大， 因而煮起來也比元宵快得多。
北京稻香村質量總監郭亞萍表示，雖然現在企業生產的元宵和湯圓均引入了機械化生產環節，但仍保留著各自的口感。湯圓的餡是用油調制的，煮熟後咬開裡面呈液態，吃起來也較鬆軟；元宵需滾動多回才可制得，皮也比湯圓厚一些，吃起來很筋道，有咬頭。
元宵 滾出來的筋道勁兒
元宵將至，一碗滾燙的元宵，寄托了人們對團圓的渴望。在北京，不少顧客趕在這一天去老字號排長龍買元宵，已經是老北京人抹不去的記憶。
在稻香村的門店裡，張大爺跟記者講：“北京人吃元宵講究現買現煮。燒開一鍋水，看元宵在鍋裡歡快撲騰，直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個咬開來，軟糯中帶著熟悉的筋道勁兒，一口氣吃下一碗，再喝幾口湯熨帖腸胃，‘原湯化原食’，這京味兒十足的元宵節才算圓滿。”
元宵是如何滾出來的？北京稻香村元宵技藝傳承人代表謝道雲介紹了傳統元宵的製作方法：把事先和好的餡切成一個個方方正正的小塊兒，過一遍水後扔進內有很多白面的平籮，不停搖動，餡丁自然會沾上一層面。這時把沾了面的餡丁再過水，然後再沾面、再過水、再沾面……直到沾在餡體外的面差不多有餡體那麼厚為止， 就終於滾出了一籮雪白渾圓的元宵。
在山西省太原市晉源區北大寺村，“開成元宵”店主崔開成現場向我們展示了他的製作步驟。
崔開成介紹：“第一步就是反覆洗、泡江米。”江米要先泡上十幾個鐘頭，然後反覆衝洗，直到粒粒乾淨。
然後就是磨江米。崔開成打開了一袋磨好的江米粉，在燈下顯得細膩透亮。“手工磨很耗力，我一個人忙不過來，就找家裡人過來幫忙。”
餡也很重要。“我們從清徐縣的老字號那裡購買原料，用自己的配方，和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例調配成餡，用模具切割成一個個小塊。”
磨好的江米粉，就是用來滾元宵的。只見崔開成熟練地操起大笸籮，把切成小塊的餡均勻地蘸過水，在江米粉中反覆地滾動。沾滿江米粉後，餡像穿上了厚厚的白衣，越滾越圓，滾了幾次之後，元宵就基本做成了。
“這樣滾至少6次，才能達到要求。這期間，不斷地滾元宵，也是一件很費體力的事情。但是這個絕對不能省，瓷實度和韌勁直接影響到口感。”30多年的滾元宵經驗，讓崔開成對每個關鍵步驟“門兒清”。
由於元宵講究現吃現搖，臨近元宵佳節，崔開成的作坊“火力全開”，全家老小上陣，一天能生產大概3萬多顆元宵。“你看這麼忙，一個冬天下來也就能掙兩三萬，其實就是個辛苦營生。但這麼多年周圍人都來買元宵，我不幹了咋辦呀？要知道，我的元宵可是坐過飛機，寄到過國外的！”崔開成笑著說。
而在北京，老字號稻香村的元宵都得“排隊買”“趕早買”。不過，雞年“搶”元宵不用排隊了，北京稻香村首次在網上開售速凍元宵。“吃貨”們再也不用在寒風中排隊，在家就能享受送上門的口福。
湯圓 捏出來的好滋味
正月十五元宵節，家家戶戶吃湯圓，有團圓美滿之意。走進浙江省慶元縣石龍街新街的“橋橋手工湯圓”店鋪，不僅吃得到美味的湯圓，還能親自體驗一把做手工湯圓的樂趣。
“南方的湯圓做法像包餃子。”老板娘一邊和面一邊介紹。先把糯米粉加水和成團，放置幾小時讓它餳透。趁面還在餳著，可以著手準備各種餡料，有芝麻豬油餡、笋幹餡和香菇餡。“湯圓餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一，在做法上，兩者也有很大區別。”老板娘說。
只見老板娘用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用勺子挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像桃形。“湯圓表皮已含有足夠的水分，很黏，不易保存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝，湯圓才出現在商店裡。”說完，她將包好的湯圓一個個下鍋。
幾分鐘後，一碗熱騰騰的湯圓出鍋。伴著江南初雪，手捧一個青花瓷碗，吃上幾個熱湯圓，喝上幾口湯圓湯，這幸福，滋味綿長，讓人難忘。
（來源：人民網） |
