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| 桂花山藥（中評社 臧涵攝） |
中評社合肥11月30日電（記者 臧涵）在中國八大菜系之中，徽菜占據一席之位。 “徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。
“鹽”重好“色”，輕度“腐敗”，這是行內對安徽菜的戲語。徽菜在烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
因為重油鹽醬料，安徽菜在色澤上以深色為多，因此好“色”。鹹肉鹹鴨鹹雞臭鱖魚等都是腌製品，實質經過“腐敗”過程，卻最後是腐而不敗，成就了特殊香味。
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