飲食的傳統是由風土和歷史構建的，在遭受外來衝擊時，其調整適應往往看起來很保守，因為一個人很難在一夜之間喜歡或習慣另一種截然不同的食物。不同文化的人在起初遭遇時常常都無法適應異文化的食物。日本第一批赴美國的使者在舊金山受到隆重款待，但面對著滿桌豪華西餐，日本使者的感受是：“雖說是盛宴款待，但對我們來說沒有滋味，菜品十分油膩，沒有什麼可吃的。”人們很難接受一個完全陌生的新事物，因為他總是基於某個傳統和習慣來接受的。
反過來，傳統也有靈活調適的一面。那些被日本接受成為和食的外來食物，大多經過了日本文化的徹底改造。最著名的如葡萄牙人傳入的天婦羅，以及變換形式的西式果子，到現在已經沒有人認為它們不是日本料理。這種“日本式改造”乃至“重新創造”的最典型事例，是大正時代日本的三大西餐：咖喱飯、炸豬排、炸肉餅，雖然叫“西餐”，但在西方卻根本看不到，每一樣都是日本獨有的食物。
這其實也是文化史上常有的現象，不止日本如此，也不止發生在飲食領域。常常被視為意大利文化代表的意大利面，原本也出自中國；被當作荷蘭象徵的郁金香，在荷蘭種植的歷史不超過四百年；更不必說乒乓球了———它既不是中國人發明的，在中國盛行的時間也不過百年，但卻成了中國的國球，並賦予了乒乓球文化截然不同的意蘊。日本因為孤懸海外，其飲食文化的變遷尤其能顯著地折射出這種交流、調適、改造、創新並存的過程，這也是一部日本料理史所能給我們的啟示吧。 |
