石光華說：“商業化的衝擊以及味道的簡單化已經制造了一場危機。川菜在沒有其傳統的情況下無法繼續存在，但如何保留傳統并再次振興它們呢？”石光華是川菜餐館評級計劃專家團的一員。
對局外人來說，這種恐慌看上去可能過頭了。但對川菜的擔憂只是對傳統的地位更廣泛擔憂的一部分，因為中國正越來越脫離其傳統。
今年早些時候，數十名退休厨師組成了四川川菜老師傅傳統技藝研習會，以恢複他們所謂的正在受到破壞的歷史悠久的烹飪方式。該組織的成員大部分已經60多歲，甚至已經70多歲。
他們抱怨使用蛋黃醬等大量新原料的年輕厨師，并力求恢複受到忽視的經典菜肴。
當然，沒有一種烹飪方式能够一成不變。問題在於什麼元素需要保留，以及如何在不有悖於烹飪遺產的情況下作出改變。
以精致菜肴為主的一家餐廳的主厨楊文(音)說：“的確要保留傳統，但這不是博物館中的展覽。沒有創新就無法繼續存在。要在保留傳統精華的同時，滿足現代人的期望。” |
