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| “小麥粉饅頭”國家標準部分條文。新華社圖表 |
中評社香港1月6日電／“做饅頭還要有國家標準？”正在鄭州市緯四路集貿市場買菜的張大媽很不理解，“雜面饅頭、白面饅頭，方饅頭、圓饅頭，大饅頭、小饅頭，俺做了幾十年饅頭，啥標準都沒有，不照樣過得好好的？”
同張大媽一樣，不少人聽說國家頒布“小麥粉饅頭”國家標準並在今年正式實施的消息後，第一反應很是驚異：“不就是把面粉做成饅頭嘛，還要啥標準呢！”那麼，國家為什麼要頒布“小麥粉饅頭”標準？饅頭標準是如何規定的？帶著這些疑問，新華社記者走訪了有關人士。
做饅頭還真需要標準
據新華社的分析報道，饅頭是我國傳統主食的代表。一項調查表明，饅頭和面條佔到了我國居民日常主食的半壁江山，特別是在北方地區，饅頭更是餐桌必備食品。
1月4日，記者來到鄭州市緯四路集貿市場一家蒸饅頭的手工作坊。幾籠雪白的饅頭冒著熱氣，散發出陣陣面香。在一間不到20平方米的小屋裡，堆放著幾十袋面粉。面粉旁邊是一台正在運轉的自動和面機。記者看到，兩名沒有佩戴任何衛生標志的民工正往機器裡放東西。經詢問才知是酵母菌，主要是用來發酵的。記者問他們需要放多少，其中一名民工說：“多了饅頭發酸，少了饅頭不發。憑多年的老感覺，蒸一鍋放一袋。”
河南省質量技術監督局標準化處處長李凱軍仔細察看了作坊蒸饅頭的基本情況後對記者說，目前市場上絕大多數饅頭都是這樣生產出來的。按照國家頒布的“小麥粉饅頭”標準，首先小麥粉要符合有關規定。其次是食品添加劑和營養強化劑要符合規定。另外對水、酵母和其他輔料，標準都有明確的質量和衛生要求。剛才看到的這家作坊顯然不完全具備這些條件。記者嘗了嘗他們蒸的饅頭，不但粘牙還有股酸味。李凱軍說，這是由於面粉的品質不好和酵母投放過多造成的。
有關業內人士告訴記者，由於手工作坊設備簡陋、技術落後、標準缺失等原因，饅頭品質及衛生安全無法得到保障。人們在市場上經常看到，有的饅頭白得像雪，有的饅頭硬得像石頭，還有的饅頭比面包還鬆軟。至於內在的質量，一般人根本看不出來。在這種情況下，制定一整套“小麥粉饅頭”標準就顯得十分必要了。
標準是這樣制定的
有關業內人士還告訴記者，隨著我國人民群眾生活水平的提高，生活節奏的加快，對饅頭品質、安全衛生等要求越來越高，小作坊顯然不能滿足社會發展的要求。在這種情況下，靠工業化、產業化生產主食饅頭也是必然趨勢。
河南省面製食品工程研究中心主任劉曉真告訴記者，《小麥粉饅頭》國家標準不僅從原料配方、質量控制指標、檢測方法等多方面對饅頭生產進行了規范，詳細描述了外觀、內部、口感、滋味和氣味等“感官質量要求”，還確定了重金屬含量、微生物含量等衛生指標范圍。
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