中評社香港4月23日電／眾所周知，現在的葡萄牙中餐業生意難做。平時只見關門停業、轉讓買賣的中餐館，卻很少看到新裝修新開張並效益顯著的中餐館。幾經轉手的中餐館很少有重大突破，多數餐館陷入迷途，難見光明。
據西班牙《歐華報》報道，那些經營不善的中餐館多數都處在苦苦掙扎的邊緣，個別老板故意克扣工人工資，有意削減飯菜質量，隨意降低服務質量等，用十年前的服務標準對待今天的葡萄牙食客，顯然已經落伍了許多。
出爾反爾 我行我素
聽說一家老字號中餐館由於生意不好，準備更改飯菜，改頭換面，於是有意高薪聘請荷蘭、德國的大廚親自掌勺。電話里千求百應，答應大廚工資，但新大廚遠道而來還沒有幹滿十天便被“掃地出門”。理由是餐館效益不好，養不起這樣的高薪大廚。老板竟然在半夜12點還沒有收工前辭去右手已經被燙傷的大廚，最後連稅都想省下不給報。
在荷蘭、德國，餐館辭退大廚應該給足一個月的回工期，辭退二廚和油鍋也得給二周回工期，這樣對雙方都公平。來餐館上班的第一天雙方就要簽定勞工合同，明確雙方的權利和報酬。工作時間大廚燙傷了手應該屬於工傷，然而這一切規矩統統沒有，只有老板我行我素。
偷工減料 節約成本
另一家中餐館老板經營有“道”，處處節約成本。宮寶雞丁要用雞胸肉炒出來才好吃，他偏用雞雜肉替代，經濟便宜，根本不管飯菜的品質。蘆笋要用新鮮的質量好的，這樣炒出來即好看又好吃，他偏去大菜場買最便宜的回來充數，甚至用罐頭替代。
炸春卷的油要用新鮮的最好，他偏不舍得倒掉用了多次並已經變黑的油，用變了顔色的油繼續炸春卷等等。如此這樣經營，中餐館怎麼能產生經濟效益？又怎麼能留住食客？繼續用小農意識管理現代餐館在今天肯定是行不通了。
要從根本上改變中餐館的形象，提高中餐館的效益，就必須從每一個細節做起。
克扣小費 欺負工人
老板娘偷拿或克扣工人小費已經是司空見怪的事了。地處里斯本郊外的某中餐館，夫妻倆一里一外艱難的支撐著餐館的生意。
但是要維持正常的餐館生意，餐館必須再聘請兩個工人才行。兩三年以來，很少有工人在這家餐館幹滿三個月，多數工人一個月後就辭工走人，有的僅僅工作一周時間。原因是老板娘為人刻薄，平時每天都愛克扣工人小費，一周時間發給工人的小費從來沒有超過10歐元，平均每天不足2歐元。
可是每天的營業額跑堂心里都明白，所以心里很不舒服。老板娘見新來的跑堂上班就開始擺老板的架子，支使跑堂幹這幹那，哪怕是就在身邊的東西也要跑堂親自過來取，打掃衛生間和拖地洗酒杯等臟活累活更是跑堂必須做的。時間長了，跑堂就厭倦了，提出辭工，這時老板娘才開始左勸右哄想留住工人。
餐館沒有規矩，工人很難得到平等的待遇。工人得不到平等的待遇就要辭工，這個道理很簡單，然而老板娘永遠不懂。
惡性競爭 攪亂市場
殘酷的市場競爭，每一個華人都面臨著巨大的挑戰，除了平時老板與工人之間的不平等外，工人之間也展開了一場生與死的較量。所以有技能的有居留的就怕什麼都沒有的，他們再低的工資也敢應諾，再辛苦的工作也敢嘗試。於是，市場上就出現了許多零工資工人和低工資大廚、二廚等。真正的大廚反而找不到工作。因為每個老板都明白現在是買方市場，一大堆零工資和低工資工人正在等著吃飯，現在正是壓低工人工資的最好時機。餐館效益不好，節約工資成本十分必要。
為了生存，許多沒有大廚技能的工人開始冒充“大廚”競爭上崗，電話里說什麼都會，並有多年的工作經驗，但是到現場操作時便露出“廬山真面目”。
工作崗位緊張，華人超市里的廣告就變得十分重要，甚至起到決定命運的作用。一些找不到工作的工人天天在貨行附近三家華人超市里轉悠，見到新的招工廣告貼出後便迅速撕下，竊為己有，不給別人任何機會。殘酷的用工市場導致“惡性”競爭悄悄蔓延。
針鋒相對 競爭無處不在
華人生存遇到挑戰，“惡性”競爭無處不在，無孔不入，從招工市場到電話應聘，實話與謊言已難以分辨；從工作時間到業餘休假，每一時刻都有可能招到同事的“暗算”；從廚房到宿舍，每一個角落都滲透著“惡性”競爭的影子。稍不留神就容易吃虧上當。
面對緊張的工作節奏和複雜的人際關係，個個提高警惕。某中餐館大廚深得老板器重，老板委托他全權管理廚房，然而其他廚房工個個對他產生“醋意”，並不斷上升到“敵意”，平時處處與大廚作對，惡作劇經常上演，關鍵時刻讓大廚“難看”。甚至公開攤牌你死我活，大廚不走我們集體辭工，弄的老板左右為難。
在葡萄牙眾多中餐館里很少看到嚴格的規章制度，更難看到對員工對老板的限制與約束，於是中餐館里幾乎就是在一種無政府狀態下，任何工人都很難得到安全的保障和公平的待遇。
沒有規矩 不成方圓
由於生存鬥爭不斷地進行，因而自然選擇也是不斷地進行，華人在市場競爭的過程中，除了自然選擇外，又增加了“惡性”競爭的元素。然而這些“惡性”競爭的勝方往往都不會給企業帶來經濟效益，並很容易導致企業走向虧損的邊緣。
只有在一個有規矩有制度有原則的公平競爭的環境之下，才能真正找到強者的位置，發揮強者的作用，創造出最大的經濟效益。沒有規矩，不成方圓，這話很有道理。欲想遵守規矩，必須擺脫“誘惑”，堅守原則，公平待人，長期下去，才能見到效益。 |
