餐飲是文化的重要載體
“只有民族的，才是世界的，要想讓來賓不僅吃得開心，而且吃得難忘，就必須展示出鮮明的本民族、本地區餐飲文化特色。”範志紅表示。
韓國舉辦APEC會議時，特意準備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅，還有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC會議則用南美特產龍舌蘭來調制雞尾酒，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅等玉米小吃，並享用番茄、洋葱加辣椒風味的特色澆汁魚。
中國作為餐飲大國，自然也會在飲食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC會議晚宴上，每道菜都做得像一幅畫，獨具東方韵味。如“荷花時蔬”，其中的菜肴本是我國江南家常風味的“油燜茭白”，但它盛在節瓜雕刻的精美玉船之上，航行於黃瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫令賓客嘆為觀止，不忍下箸。
範志紅說，國宴也會體現飲食文化的國際融合。例如，在上海APEC會議上，中西合璧的“中式牛排”，也讓賓客眼前一亮。
注重最佳口味健康不可忽視
“在大型宴會上，最難以把握的是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態。”範志紅指出，中餐的多數菜肴為熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意，一旦溫度下降，香氣、脆度、硬度等指標都會快速變化。因此，凡是大型宴會，都必須精確計算時間和距離，以便掌控上菜時的溫度。同時，端盤的服務員必須熟悉路線，互不妨礙，用最短時間到達位置，而且不能有灑湯掉菜之類絲毫的失誤。
比如，在上海APEC會議晚宴上，冷盆從生菜開始製作，到嘉賓享用時不超過3小時；熱菜燒制基本上10分鐘完成一道，大多數熱菜1小時內製作完成，只有湯用了4小時文火煨成。為了防止點心變涼，從裝盤到上桌只有5分鐘。
“當然還要考慮健康因素。”範志紅介紹，國際會議餐飲的烹調很少採用油炸，製作中不會加入過多的鹽分，香精、色素和增味劑的使用會盡量避免。菜肴當中會加入富含纖維的蔬菜，主食和點心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅果食材，等等。
（來源：人民政協報） |
