一項關於生熟大蒜抑菌作用的研究表明，雖然生蒜的抑菌作用顯著高於熟蒜，但熟蒜也具有一定的抑菌作用。
Locatelli等學者採用兩因素、三層次實驗設計，分析了烹飪前預處理（剁碎、切片、整個）和烹飪方式（生、煮沸、煨和油炒）對大蒜主要含硫化合物含量變化的影響。研究揭示，不同處理方式間有顯著性差異，原因或與不同加工程度和高溫暴露時間有關。對於預處理方式，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素濃度，其次是切片大蒜。因此獲得最大生物活性成分的組合方式是油炒－剁碎大蒜，其次是煮沸－剁碎大蒜。
不僅如此，有國外學者選用波蘭、烏克蘭、以色列的大蒜（具有可比性），就新鮮與煮熟（100℃下熱處理20min、40min、60min）大蒜的生物活性成分和抗氧化性進行了比較，發現新鮮大蒜在100℃溫度下烹飪20分鐘能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白質表達譜，烹飪時間超過20分鐘，時間越久，活性成分損失越多。也就是說，為保持新鮮大蒜的生物活性，它在烹飪過程的最後20分鐘添加較好。
如此看來，熟蒜的實力也不容小覷。推薦將大蒜剁碎（優於切成片狀），並放置15分鐘左右享用或進行烹飪，推薦用油炒或煮沸的烹飪方式。為保留更多生物活性，建議大蒜的烹飪溫度不宜過高，烹飪時間最好不超過20分鐘。
（來源：中國醫藥報） |
