中評社北京9月29日電／大家都知道減肥需要“管住嘴、邁開腿”，但對於不願意運動的朋友來說，在吃上下功夫就成了唯一的選擇。不少人為此迷戀“抗性澱粉”，據說只要把食物放涼了再吃就可以得到抗性澱粉，吃飯就不會發胖了。
抗性澱粉（resistant starch）又稱抗酶解澱粉，難消化澱粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。
抗性澱粉存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉含抗性澱粉高達60%。這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。
根據最新營養學分類，澱粉可分為快速消化澱粉（RDS）、緩慢消化澱粉（SDS）和具有抗消化性的抗性澱粉（RS）。RS 目前尚無化學上的精確分類，因為抗性澱粉的定性與酶和澱粉的比例、酶的來源、水解條件等有關，所以需要一種優化標準。目前，大多學者根據澱粉來源和抗酶解性的不同， 將抗性澱粉分為4類：RS1、RS2、RS3、RS4。［2］
RS1指物理包埋澱粉， 是由於機械加工而使澱粉顆粒發生物理屏蔽作用，被鎖在植物細胞壁上使其不能為澱粉酶所作用的部分。常見於輕度碾磨的穀類、豆類等食品中。
RS2指抗性澱粉顆粒，為有一定粒度的澱粉，如生的薯類和香蕉澱粉。物理和化學分析方法認為，RS2 對酶具有高度抗性。RS1 和RS2 經過適當加工後仍可被澱粉酶消化吸收。
RS3指老化澱粉，是凝沉的澱粉聚合物，由糊化澱粉冷卻後形成。這類抗性澱粉分為RS3a 和RS3b兩部分， 其中RS3a 為凝沉的支鏈澱粉，RS3b 為凝沉的直鏈澱粉。RS3b 的抗酶解性最強，而RS3a 可經過再加熱而被澱粉酶降解。目前對於RS3 的抗酶解機理存在2 種不同的解釋：一種認為是由於直鏈澱粉晶體的形成阻止澱粉酶靠近結晶區域的葡萄糖苷鍵，並阻止澱粉酶活性基團中的結合部位與澱粉分子結合，因而使RS3 產生抗酶解特性； 另一種認為RS3 之所以能抵抗酶的水解，是由於形成直鏈澱粉晶體的雙螺旋之間存在較強的氫鍵及範德華力， 使得RS3 的分子結構非常牢固，熱穩定性強，因而在人體的胃腸道內不能被消化吸收。RS3 是最主要的抗性澱粉，國內外對此類澱粉研究較多。
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