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| 張金林與殷全秀夫妻檔（林少雯攝） |
甜酒釀與面粉的真情相遇
張金林對自己做饅頭的手工藝，有著十分的自信。工作雖然辛苦，每天天還沒亮就得起來開始做饅頭，一小時最多做900個饅頭，還不夠賣，買不到的客人只好說抱歉，下次請早打電話預訂。
張金林說，酒釀饅頭有2百多年歷史了。他十七歲就跟師父學做饅頭，三十年轉眼過去，他用青春打造饅頭歲月，饅頭也養活他一家子，他自己也成了桐廬家喻戶曉的饅頭專家。
他說做饅頭， 第一步要先做酒釀，把糯米洗乾淨，浸泡三小時之後，放進墊好紗布的木蒸籠里蒸，蒸到糯米發出清香味道了，熱騰騰的拿出來，用清水衝泡。衝泡好後加上甜酒曲拌勻，然後靜置48小讓它發酵時。
第二步，用甜酒釀的酒糟、麥皮、稀飯和泉水拌勻發酵12小時，再用紗布袋把它擠壓瀝出酒釀發酵水。
第三步，將發酵水加少許鹽、糖，倒入面粉混合拌勻成團面，接著揉面，要揉到手感覺不到面團里的硬塊，才開始搓形。先搓長條，再掰成3厘米左右大小的面團，再搓成60－－65克大小饅頭。將小饅頭放進用荷葉墊底的蒸籠，再自然發酵4－－8小時。小饅頭慢慢變大，從3厘米長到7厘米左右。之後將蒸籠一籠籠迭上去蒸，爐里用木屑當燃料，蒸40分鐘，饅頭就熟了。
做酒釀饅頭的辛苦張金林一家人最知道，但是他說現在做酒釀饅頭的人少了，他覺得這門手藝已成為中華飲食文化中的一環，必須傳承下去。他不輕言放棄，也希望能培養自己的孩子來接班。目前桐廬少說也有上百家饅頭店，一般都是用酵母和泡打粉發饅頭，一個要賣0.6至0.8元。張金林賣的饅頭純手工，是唯一一家以傳統方法做出來的饅頭，難怪名聞鄉里。張金林家的饅頭平時一個賣1元，節假期一個賣1.2元。
老板娘殷全秀說，酒釀饅頭的吃法多樣化，可以清蒸、可以油炸，也可以燒烤。將饅頭剝開，中間夾塊肉、夾塊臭豆腐，夾蔬菜，夾上各種食材，吃起來各有滋味，都好吃。尤其夾一塊東坡肉加一方臭豆腐，油而不膩，臭而清香，真是美味到家。每種不同吃法的個中滋味，橫村人最懂。
我請問殷全秀，做了幾十年饅頭做不膩嗎？做煩了沒？他笑容可掬的說：“簡單的事重複做，重複的事認真做，正因為這樣，我家饅頭才做的這麼好。我是做不膩也不嫌煩的。”看客人吃他們家饅頭吃得開心，殷全秀也開心。
殷全秀白淨的笑臉上，跟老板一樣充滿自信，她說老祖先利用甜酒釀和麩皮發明酒釀饅頭，製作複雜而費時。我們家做酒釀饅頭，傳承著這份信念堅持傳統制法，30年未變，而且細心製作，不忽略各項細小環節，從甜酒釀的製作、采摘荷葉、墊荷葉、起籠和翻身等，都做到位。因為踏踏實實地注重每個小環節，才真正體現了純手工饅頭的價值和古老味。
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