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| 在蘭州，耳熟能詳的“蘭州拉面”不這麼叫，而是叫牛肉面。（中評社 郭至君攝） |
中評社北京8月8日電（記者 郭至君）牛肉面、羔羊肉、搓魚子、杏皮水、老酸奶……西北的飲食與南方的飲食截然不同，一個濃烈，一個清淡，一個就像西北草原戈壁大漠上粗獷的漢子，一個正似小橋流水人家般溫婉的姑娘。大西北的美食，分量大、味道濃鬱、善烹牛羊肉，讓初來乍到的人們的味覺都留下了深深的印記。
西北特色飲食的起源最早可以追溯到漢朝的的通史西域。儘管漢通西域最初是出於軍事目的，但其影響已遠遠超出了軍事範圍。從敦煌西出玉門關，進入新疆，再從新疆一直延伸至中亞細亞，這條橫貫東西的通道就是後世聞名的“絲綢之路”。這條輝煌之路把西漢同許多中亞國家聯繫了起來，促進了它們之間的經貿和文化的交流。西北特色飲食不僅繼承了中原飲食的精髓，又受到了四川、陝西等地菜系的影響，經過百年的改進與發展，終成為了與維吾爾族、回族等少數民族小吃截然不同的獨具特色的飲食。
西北地區位於中國的西北部，史稱“西陲”或“回疆”，與其它地區相比，西北一帶的食風顯得古樸、精獷、自然、厚實。其主食是玉米與小麥並重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領。受氣候環境和耕作習慣限制，食用青菜甚少，農家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，擀細面，蒸白饃，也相當豐盛。
該地區主要少數民族，除俄羅斯、錫伯、裕固、土等4族之外，都嚴格遵循伊斯蘭教的食規，“禁血生，忌外葷”，不吃肮臟、醜惡、可憎的動物的血液，過“齋月”，故而清真風味的菜點占據主導地位。在隴海鐵路沿線和大小鎮集中，星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店，多達數十萬家。
中評社記者觀察到，在大西北的多個古老城市中，都不乏夜市或當地地道美食的一條街。從晚飯點到夜宵點，這些地方都人頭攢動，走在其中，能夠感受到當地的熱情和無比的風情，流連忘返。
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