中評社香港7月26日電／《深圳商報》報道，這家肉夾饃店07：10才開賣，我清晨06：30即在門口等待，等待戀人般充滿耐心和期待。我知道那大鍋里的肉已經鹵煮了一夜，饃餅也已經烤好。開始排隊了，隊伍中有人喚我，他們知道我是第一個來的，要我排首位。西安人真有禮貌。大家在右邊的窗口排隊買饃，在另一個窗口取饃。排第二位的先生已移民美國，返鄉還是每天來這裡報到。
灶上三個大鐵鍋，其中一鍋是陳年老鹵汁，另兩鍋是當天要賣的肉，大約中午時分即告售罄；一天賣兩大鍋肉，雖僅上午營業，卻要忙乎一整天。“秦豫”的肉夾饃分三種：普通、純瘦、優質，優質是肉加量。店家用刀割開饃餅，夾入臘汁肉。領到我的肉夾饃，拿在手上，領略它令人愉悅的沉甸感。剛出爐的饃有著不可思議的麥香，本身已經令人迷戀；現在又結合了剛出鹵鍋的豬肉，腴糜、濃鬱而綿長，餅香、肉味融合得非常快樂，一種銷魂的氣息。
這是陝西風味小吃，又叫“臘汁肉夾饃”，由肉和饃組成。其饃喚“白吉饃”，這種圓面餅，用半發酵的面團捏成餅，置鐵鐺上略烤成型，再放入爐膛側立烤熟；打饃以木炭吊爐為尚，取其脹發漂亮，口感佳。白吉饃俗稱“兩張皮”，外皮講究“鐵圈虎背菊花心”，兩面都得烤到皮薄鬆脆，內里綿軟。面要揉得夠充分、和得夠硬實，嚼起來才夠勁道。
其肉是臘汁肉。臘汁肉並非臘肉，臘肉是腌肉；臘汁肉是鹵肉，必須用陳年老鹵汁，加入花椒、桂皮、丁香、草果、大茴、葱、姜、冰糖、鹽、酒、醬油等等約二十多種調味料鹵制。一般選用帶骨的五花肋條肉或五花肉，先浸泡數小時，再行鹵煮。臘汁肉可單食，下酒佐飯、拌面亦佳，如“臘汁肉揪面片”。其法流傳已久，相傳臘汁肉在戰國時代稱“寒肉”，“寒”為“韓”的誤字，指韓國，當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶，所制臘汁肉聞名遐邇，秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。北魏賈思勰《齊民要術》所載臘肉制法，大抵與今日相同。 |
