孫靈霞介紹說，鹵煮的歷史可以追溯到很早，在原始時代沒有食鹽沒有調味，人們沒有注意到可以用調料調節食物的風味，只是簡單的火源加熱，後來人們對飲食有了更深入的認識，就加入一些外源的東西比如調味品，來增強或者改善食物的味道。
實驗沒有用整雞 選用了雞大腿
那麼一篇八萬字的博士論文究竟要用多少雞肉做實驗才能完成呢？孫靈霞告訴西部網的記者，自己做實驗沒有用整雞，只是用了雞大腿，數量很大，不過究竟用了多少，自己已經記不清了。而選擇八角茴香，也只是因為覺得八角茴香是人們日常生活比較常用的香料大料，比較經濟實惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會用到八角茴香，沒有特別的選。
“為了保證實驗結果的科學有效，我們固定選用了廣西產的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業固定提供。”她說，做實驗時將雞腿鹵煮，然後在固定的小區域取樣，再通過電子儀器來檢測產生風味的物質含量變化情況。“鹵煮後的雞腿是可以吃的，但我們很少吃。”她笑著說，“現在這塊的研究還比較少，所以就先用了這一種香料來做研究，後面還會研究別的香料對肉類的影響。”
八萬字的論文就為研究風味可控
孫靈霞說，我們現在做的就是香料對傳統肉製品風味到底有什麼影響，我們想把這塊做起來，八萬字的論文就講了八角茴香（簡稱八角）這一種大料對鹵雞肉風味的影響，這只是一個非常基礎的研究，我們的出發點和目的就是要走上應用。
“傳統肉製品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產，工藝質量穩定性差，不能很好的保證品質的一致性和穩定性，包括風味的一致性。”她說，風味是比較難控制的，在這種情況下如果要進入工業規模化生產的時候就很難做到和原始品質風味保持一致，這也是目前傳統肉製品在工業化過程中遇到的一個難題，也是重點需要攻克的重點問題。
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