在將近3個月時間中，檢測人員對“地溝油”鑒定開展了技術攻關，先後對80餘個技術指標進行了全方位的篩選，確定了多環芳烴、膽固醇、電導率、特定基因等4大類、20餘項有重要鑒別意義的項目。
北京市食品安全監控中心表示，4大類指標能讓“地溝油”現出原形。第一類指標：多環芳烴。多環芳烴是食用油經過加熱如炒、烤、炸、煎後，產生的含多個苯環的芳香族化合物，屬於持久性有機污染物。第二類指標：膽固醇。食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低。技術人員根據“地溝油”中可能含有動物源性成分，推斷如果檢出膽固醇並超過一定範圍，可懷疑該油脂為“地溝油”。第三類指標：電導率。
正常油脂幾乎是不導電的，但油脂酸敗後產生的各種極性物質可使油脂產生導電性。“地溝油”由於摻雜了大量金屬離子而產生導電性，電導率較高。第四類指標：特定基因組成。“地溝油”是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含有動物油脂，檢測人員根據分子生物學基因鑒定方法，鑒定油脂中的動物基因，來判定食用油中是否含有動物源性成分。 |
