為何要卷著擀面？文章圖文分析，沿砧板法線方向對在某一擀面時刻的卷積面片作以分割，法線左側已擀區厚度較薄，法線右側未擀區厚度較厚；與平面擀面法類似，未擀區在法線方向接觸區域內受壓迫變薄，根據體積不變條件，材料向前延展，從而達到擀薄目的。由於卷積擀面法具有多層次擀面、多周期循環的優點，其擀面效率大為提高。
為啥面片邊緣會翹起？
彈性恢復導致面片邊緣回彈
為什麼擀面的過程中，面餅和面片的邊緣會翹起？文章回答稱，以平面擀面法為例，在擀面過程中，面片上表面在擀面杖作用下延展，延展後的上表面有彈性恢復的趨勢，故在上表面會產生一個拉應力。在面片邊緣區域，由於局部塑形流動，上表面的材料會補償到下表面，從而導致下表面彈性收縮趨勢遠小於上表面。另外，上表面是自由面，下表面與砧板接觸，面片與砧板間的摩擦力會進一步阻礙下表面的彈性恢復。由於上表面的彈性恢復，擀面後面片會產生回彈現象，即表現為邊緣的翹曲。顯然，面片越厚，上述效果越顯著。在實際擀面過程中，初始階段的平面擀面法回彈量大，中後期的卷積擀面法回彈量小，直至最後回彈完全消失。
為啥面片中心最易擀薄？
每次都處在主變形方向上
為何擀面時面片中心最容易擀薄？文章稱，這是擀面過程中材料塑性流動的另一個必然結果。面片沿擀面杖擀進方向的塑性流動最大，即擀面杖擀進方向是面片的主變形方向。根據體積不變條件，延展越大，厚度減小越大。以平面擀面法為例，不論擀面方向如何變化，面片中心區域一直處在主變形方向上。顯然，在同等的擀面條件下，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現象，初始擀面過程中，往往遵循先邊緣、後中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山擀面法”。在具體實踐中，富士山擀面法已得到廣泛應用。
>>煮面
為啥煮面時沸騰後要加冷水？
減緩沸騰程度利於將面條盡快煮熟
很多人煮面時沸騰後會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什麼原因呢？
文章介紹，煮面的實質是面條和環境介質發生熱交換，從而使面條由生變熟，所以面條吸收熱量的快慢則成為煮面的關鍵。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質間的傳熱效率有關。處在劇烈沸騰態時，大量氣泡產生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大於氣體(液體的熱量密度遠高於氣體)，劇烈沸騰狀態下面條與水氣混合介質的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利於將面條盡快煮熟。但也不應該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。
所以，正確的煮面方法應該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。
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