中評社香港5月17日電／《瞭望東方周刊》報道，當下的中國食品，“一個傳言打垮一個行業”的故事層出不窮。最近“中招”的是蜜餞，而且不是傳言，是證據確鑿的曝光。
毫不意外，新聞一出，一大片“再也不吃蜜餞了”的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者，把問題的解決寄托於“自己在家做蜜餞”上。對於蜜餞這種傳統的、技術含量並不高的食品，自己做也並不困難。但這真能解決問題嗎？
從根本上說，蜜餞、果脯這一類的食品，是科學技術落後的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質的食物，一方面，摘下的水果依然在進行著新陳代謝，這會導致水果“過於成熟”而腐爛；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好為細菌提供了良好的生長環境。
要在通常條件下保存水果，就要避免這兩個因素。在現代食品技術中，有很多方法可以實現。不過在古代，可行的辦法就不多了。蜜餞果脯等食物往往經過煮熟或者暴曬，這使得水果中的酶失去活性，從而終止了新陳代謝的進行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。 |
