通過曬或者烤的方法把水分降到細菌無法生長的地步，水果也就變成“果幹”了。蜜餞果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最後水果中的水就被大量的糖代替了。這樣，水果能夠保持鬆軟多汁的口感，也能夠防止細菌的生長。大量糖的加入，也大大改變了水果的味道，而這一改變，是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。
出於減少糖攝入量以及降低成本的考慮，現代的蜜餞或果脯經常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味，不能像糖一樣置換掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐，二氧化硫還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顔色。
甜味劑和二氧化硫，是現代的蜜餞、果脯和水果幹中最常用的食品添加劑。在規範使用的前提下，它們並不會有害健康，但過量攝入可能會導致一些不良反應。而不法廠家為了獲得“更好的效果”而經常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標，是這些食品最常見的不合格原因。
這一類的食品更大的問題還在於：水果要經過很複雜的變化，即使是劣質的水果，經過這樣的過程，都可能變得無法分辨。而加工過程中的臟亂差的環境，在最後的成品中也完全難以發現。所以，就像新聞中曝光的那樣，即使是劣質的原料、不合格的生產環境、濫用的食品添加劑，依然可以得到“看起來沒問題”的成品。 |
