獨有的工藝
過去，老北京人管烤鴨叫“燒鴨子”，管烤鴨店叫“爐鋪”。烤鴨有3種做法，一是掛爐烤鴨，一是燜爐烤鴨，還有一種是叉燒鴨。其中，以叉燒鴨歷史最為久遠。隨著全聚德烤鴨的生意日益興隆，掛爐烤鴨的名聲蓋過了其他鴨子。
全聚德烤鴨店始建於1864年，創辦人是楊全仁。楊全仁雇用山東名廚，用宮廷禦膳房流傳出來的掛爐烤鴨技術精製烤鴨，其使用果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制而成，這樣的木柴有底火，且有果木香味。
如今，全聚德的掛爐烤鴨擁有一套完善的環環相扣的烤制工序，按照現代化的工業生產線流程，每只從三元金星出場的鴨坯都是由配送中心進行前期處理，然後統一配送到各店，經過開膛、燙坯、上糖色、晾坯和入爐烤制，每道工序都嚴格按照企業標準進行，實行專人負責制。
在最為關鍵的掛爐烤鴨烤制環節上，全聚德嚴格規定的成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是：剛烤出的鴨子呈棗紅色，皮質酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著果木的清香。 |
