長期低量攝入也十分危險
黃曲黴菌是一種常見的真菌，在土壤中廣泛存在。當繁殖期到來的時候，黃曲黴通過孢子在空氣中傳播，遇到合適的宿主就開始生長，並且產生黃曲黴素。花生、棉籽、稻米都是黃曲黴喜愛的宿主。如果動物和人吃了長了黃曲黴的食物，就很有可能攝入黃曲黴素。
黃曲黴素有很多不同的類型，其中，毒性最強的是黃曲黴素B1。如果一次攝入大量的黃曲黴素，會出現急性的中毒症狀。在對兔子的實驗中，黃曲黴素B1的毒性比氰化鉀強十倍，可以對肝臟細胞和腎臟細胞造成很大的損害，中毒者有可能因為肝臟衰竭和尿毒症死亡。2004年，肯尼亞的東部地區爆發了黃曲黴素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾經吃過發黴的玉米。
即使一次攝入的黃曲黴素沒有達到中毒的劑量，長期低量地攝入黃曲黴素仍然十分危險，因為黃曲黴素還是人類已知致癌性最強的化學物質。1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲黴素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲黴素含量在0.8到4.0毫克／千克之間，80%的大鼠都會患上肝癌。此後，研究人員繼續研究了黃曲黴素對其他動物的致癌性，結果發現，幾乎所有受測動物在攝入一定的黃曲黴素後都會產生癌症，這些動物包括雪貂、鴨子、小鼠、豬、綿羊、鱒魚以及猴子。在這種情況下，確定黃曲黴素是否對人類也有致癌性就成為了一個緊迫的課題。
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