太急讓中國菜失去了未來
其實，不僅是海外中餐館多委身於中低端市場，國內中餐真正形成品牌的企業也不多。
馮鵬表示，關鍵是國人生活節奏太快，中餐競爭壓力太大，國外一個餐館能開幾百年，永遠只賣幾道菜，他們不需創新，只專注在單一菜品上，所以能精益求精，相比之下，中餐館每半年至少要換一次菜單，更新菜品至少三分之一，市場逼著廚師創新，他們根本沒有時間鑽研透一道菜，其結果，必然是千菜一味。
“中國菜千人一面其實不奇怪，今天我們的城市不也是千人一面嗎？我們的報紙不也是千人一面嗎？市場過度競爭，企業壓力太大，所以有什麼新動向，大家一哄而上。而消費者也讓人寒心，你原材料講究，他就抱怨：在別的地方20元就能吃到的味，你怎麼要100元？在這點上，高收入人群的意識和低收入人群高度一致，我們還沒形成一個不接受垃圾食品的消費群體，所以廚師沒法考慮精工細作，只能考慮在滋味差不多的前提下，怎麼把成本降下來。”馮鵬認為，太急功近利，正讓中國菜失去未來。
沒規範、沒標準是大問題
那麼，有深厚歷史積澱的中國菜該怎樣走向世界？艾廣富認為，標準不統一是目前最大的障礙，必須改變。
“意大利面的配方是公開的，全世界都可以做，但人家有版權有商標，你不能隨便做，可中國菜的配方是秘不示人的，過去韓國泡菜也是一個店一個做法，店家靠這個招攬顧客，老北京漢民餐館都賣醬肘子，也是各有秘笈。其實這個秘笈並不神秘，但大家都不外傳，所以中國菜叫一個名，卻不是一個味。以宮保雞丁為例，北京各飯館能做出上千種口味，連配料都不一樣，至於北京烤鴨，各店也各有口味，你說這怎麼對外宣傳？”艾廣富說。
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