店家保密，因為沒有保護制度，配方一旦公開，必然成為大家剽竊的對象。可配方保密，如果加了添加劑，又很難發現，艾廣富認為，當下的問題是“一人一把號，各吹各的調”。清代袁枚在《隨園食單》中，多次提出要統一、規範中國菜，可“幾百年過去了，這個問題至今沒解決”。
上世紀80年代之前，中國菜廚師的培訓、考核、經營有比較完善的管理制度，管理部門有技術科，對規範中國菜起到了一定作用，相比之下，現在雖有考核，但與實際操作脫離。“許多學生在職高學了3至4年，到了崗位得重新學，因為他們學的東西與實踐接不上軌。”
缺乏標準，傳統難免中斷，艾廣富認為，今天真正遵守傳統技法的中國菜，已是鳳毛麟角。
重建中國菜的信用體系
面對種種困境，中國菜該如何突圍？馮鵬認為，重建信用體系最重要。
馮鵬目前供職於一家西餐館，老板是位外籍人士，剛開始，老板非常熱衷各種廚藝大賽，只要有，一定會組織廚師參加。
“在國外，行業大賽很規範，信用度很高，評分體系也比較科學，然而在國內，經常是給了錢就能拿獎，慢慢地，老板也看出了門道，不那麼熱心了。國外餐飲比賽一般不用交錢，許多協會有上百年歷史，非常注重信譽，評比很嚴格，盤子刷到什麼程度，服務怎樣，都會被關注到，為贏得一次大賽，餐館甚至要忙上幾年，因為不知道評委何時來暗訪。但我們有些比賽不是這樣，廚師的師傅硬，老板的人脈廣，可能更有用。”馮鵬說。
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