但是“對外開放”的效果並沒有兩位老字號掌櫃想象得那麼好。“有的人一邊跟你學著手藝,一邊琢磨著哪兒能掙更多的錢。心思根本就不在小吃上,還怎麼指望他幫你傳承呢?”馬國義對自己的個別徒弟相當失望。
因為夥計們學徒時不上心,現如今的老北京小吃難免有些走味。
以爆肚為例,水爆的分寸,需要多年時間經驗的積累,爆肚不僅要脆,而且必須筋道。“就是這個筋道勁兒,現在還有幾家老字號能做出來?”同樣是在小吃業幹了30多年的楊鐵良反問道,“現在老字號裡幹活的小孩,甭管本地外地的,目的都是為了掙錢,而不是想繼承傳統技藝,所以怎麼省事兒就怎麼來了。”
常有年輕人問楊鐵良:“您總說老北京小吃如何如何好,是不是因為過去物質匱乏,所以才覺得那些東西特別好吃?”對於這樣的問題,他總是哭笑不得。“地道的北京小吃越來越少,也許很難有機會再修正現代年輕人的這種看法了。我記憶中的北京小吃和今天區別太大了。如今的北京小吃,只能用‘面目全非’來形容。”楊鐵良感嘆道。 |
